عمل آوری و گرفتن تلخی زیتون

در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است.

درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH) به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن در زیر آورده شده است.

 

مواد و وسائل لازم

وسائل و مواد لازم برای تهیه  10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر است:

-  200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک.

-   500گرم نمک طعام.

-   یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین).

-  یک جفت دستکش پلاستیکی

- سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه.

 

روش تهیه

1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید.

توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید!

 

سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و به اندازه حرارت محیط برسد.

توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و بوِیژه کودکان دور نگهدارید!

 

2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن (از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو  دهید.

زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی (پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید.

پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به هم بزنید.

توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند !

 

3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت و بطور متوسط 7 ساعت می باشد. ممکن است زمان بیشتری لازم باشد که این تفاوت زمانی به نوع زیتون، فصل چیدن، گرمی هوا و مخصوصاً ذائقه مصرف کننده بستگی دارد.

بطور مثال هرچه زیتونها زمخت (اصطلاحا خشبی) و یا نارس بوده و هوا سردتر باشد، و یا چنانچه مصرف کننده بخواهد بطور کامل تلخی را از بین ببرد، زیتون ها باید درون محلول سود به مدت زمان بیشتری نگهداری شوند. 

توجه : برای شیرین کردن زیتون هایی که تا حدی نارس می باشند مثل خرما زیتون و برای زیتون درشت شیرازی، به 20-16 ساعت زمان نیاز است.

 

۴- مدت زمان شیرین شدن زیتون در حد استاندارد معمول بازار را می توان بعد از 5 ساعت بطور مرتب آزمایش کرد. بدین طریق که ده دانه زیتون را از ظرف محتوی محلول سود برداشته، پس از شستشو با آب بوسیله کارد میوه خوری برش عرضی یا طولی داد. چنانچه دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت میوه بطرف هسته، به رنگ سبز شیشه ای مایل به سبز باشد، سود دهی کافی است.

برای نتیجه گیری بهتر در هر آزمون، از نقاط مختلف بشکه 10 عدد زیتون انتخاب کرده و اگر حداقل 7 عدد آن بعد از برش جواب مثبت دهد، سوددهی کافی خواهد بود.

توجه: اگر میوه های زیتون متعلق به چند درخت با ارقام متفاوت باشند، تأثیر محلول سود متفاوت و در نتیجه کنسرو از لحاظ طعم و شکل غیریکنواخت خواهد شد و برخی میوه ها شیرین و نرم و برخی تلخ و سفت خواهند شد.

 

5- مرحله بعد خارج کردن یک سوم از محلول قهوه ای حاصله شده بر روی زیتونها است که باید بجای آن آب تمیز اضافه کرده و حدوداً 2-3 ساعت با چند بار بهم زدن تمام محلول را کاملاً تخلیه کرده و تا مدت 4 روز و هر روز 2 نوبت صبح و عصر آب ظرف را تعویض کنید تا بتدریج سود جذب شده در پوسته میوه به همراه آب خارج شود.

توجه : محلول قهوه ای اولیه و سایر محلولهای حاصل از شستشو نباید در پای گلدانها و یا در باغچه ریخته شود. زیرا بدلیل قلیائی بودن خاک را مسیموم  می کند!

 

 6- بعد از شستشوی کافی بوسیله آب و اطمینان از تخلیه کامل سود درون ظرف پلاستیکی، میتوان یک قطره فنل فتالئین روی آب ظرف ریخت. چنانچه رنگ مایع به ارغوانی تغییر یافت، هنوز در داخل ظرف سود (+Na) وجود دارد و باید تا تخلیه کامل سود عمل شستشو را ادامه داد. میتوان به جای استفاده از محلول فنل فتالئین از کاغذ تورنسل برای تشخیص قلیائی بودن محیط استفاده کرد.

 

7- زیتونهای شستشو شده بدون سود (کفی مانند کف شامپو روی بشکه  مشاهده می شود) را بمدت 15 تا 20 روز در داخل آب نمک ۱۲-۱۰ درصد (در هر لیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام ) نگهداری کنید تا عمل تخمیر لاکتیکی انجام گرفته و آماده مصرف شود.

لازم است در تمام مدت ظرف پر از آب بوده و زیتونها با هوا تماس پیدا نکنند. درصورت تماس زیتونها با هوا ، رنگ زیتون از سبزی به سبز کدر و قهوه ای متمایل می شود. در صورت لزوم اضافه کردن آب به ظرف پلاستیکی، حتماً باید از آب نمک با غلظت  10تا 12 درصد استفاده شود.

زیتون هائی که بر روی سطح آب قرار گرفته و با هوا تماس پیدا می کنند، دچار گندیدگی شده  و اغلب (بدلیل عدم امکان تخمیر) بد بو و تلخ مزه می شوند. باید آنها را جمع آوری و دور ریخت.

برای کمک به تخمیر لاکتیکی میتوان پس از گذشت یک هفته از زمان شروع نگهداری زیتون ها در داخل آب نمک ، حدود 1 لیتر آب زرد روی ماست های آب انداخته را به ظرف پلاستیکی اضافه نمود. بجای آب ماست می توان از شکر (حدوداً 200 گرم) به همراه آب نمک 12% استفاده کرد.

توجه : از سبد و یا صفحات توری پلاستیکی به همراه وزنه برای نگهداری زیتون ها در زیر آب میتوان استفاده نمود

 

8- پس از 20 روز نگهداری زیتون در محلول آب نمک، زیتون ها را خارج نموده و قبل از  مصرف بمدت 48 ساعت یا بیشتر در ظرف حاوی آب خالص قرارداد تا نمک زدائی گردد. اگر مدت بیشتری در آب قرار گیرد طعم مخصوص زیتون تغییر می کند.

 

9- برای نگهداری زیتون های آماده شده بمدت زمان طولانی، میتوان پس از تخلیه آب نمک غلیظ اولیه ، زیتونها را در آب نمک 3% یا محلول سرکه بمقدار 1% محلول از سرکه با غلظت 4% نگهداری کرد و آن را تا پایان مصرف درمحل خنک نگهداری نمود. بهتر است زیتون ها بعد از قراردادن در آب نمک 3% ، حدود 10 روزدر همین حال نگهداری شوند و سپس مصرف گردند.

توجه : هرچه زیتون بیشتر شستشو شوند، ضمن تلخی زدائی، مواد غذایی و ویتامینهای موجود در آن نیز بیشتر شسته شده و تقریباً زیتون بی مزه می گردد. 

برای تهیه کنسرو سبز زیتون اغلب از ارقام زیتونهای لطیف مثل ماری، فیشمی، رودبار، تخم کبکی استفاده می شود.

حدود یکماه قبل از رسیدن کامل زیتون (سیاه شدن) زیتونهای دست چین شده در ظرف مورد نظر ریخته و در اوایل هر 3 روز و سپس هر هفته یکبار آب ظرف را باید عوض کرد.

بسته به نوع زیتون و دفعات تعویض آب و جریان هوا ، این عمل 3-1 ماه بطول می انجامد تا بتدریج زیتون مطابق ذائقه مورد نظر نسبتاً شیرین شود.

سپس آب نمک جوشیده و سرد شده (با غلظت 12%) را روی زیتون درون ظرف ریخته و حداقل بمدت 4 هفته برای تخمیر مناسب نگهداری کنید.

سپس آب نمک را خالی کرده و پس از شستشو در آب خالص ، در آب نمک 3% برای مدت مصرف موزد نظر نگهداری کنید.

در صورت دسترسی به آب جاری تمیز و غیر آلوده، میتوان زیتونها را داخل کیسه های پارچه ای یا کنفی ریخته و در مسیر آب جاری تمیز قرارداد که در این حالت بعلت جریان آب و تهویه بیشتر، زیتون ها زودتر شیرین می شوند.

منبع: www.iranolive.ir

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.

برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:

1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

 

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.

توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

 

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:

-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm)  یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون

یا

-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

 

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.

بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

در تهیه و مصرف کنسرو سیاه زیتون توجه به نکات زیر لازم است.

الف-  چنانچه کنسرو سیاه زیتون مدت زیادی در آب نمک غلیظ قرار گیرد، رنگ آن از سیاهی به زردی متمایل می گردد که می توان برای مدت کوتاهی آن را از محلول بیرون آورده و بمدت یک تا دو ساعت هوادهی نمود. رنگ آن مجدداً سیاه خواهد شد و یا میتوان زیتونها را در ظروف شیشه ای در برابر نور قرار داد.

ب- می توان زیتونهای کنسروی سیاه شده را قبل از مصرف یا ارائه به بازار با مقدار کمی روغن زیتون و با کمک یک عدد برس تمیز جلا داده که براق و بازار پسند خواهد شد.

پ- باید توجه داشت که علاوه بر سولفات آهن خوراکی و گلیکونات آهن می توان از مواد مجازخوراکی مانند قرصهای آهن خوراکی و حتی کاکائو برای تهیه کتسرو سیاه زیتون استفاده کرد.

توجه: در برخی موارد مشاهده شده است که افراد ناآگاه و یا سودجو، برای سیاه کردن زیتون از مواد غیر مجاز غیرخوراکی مانند براده آهن و یا قطعات میل گرد آهنی استفاده می نمایند. این عمل علیرغم کارائی، از لحاظ بهداشتی غیر مجاز بوده و قابل توصیه نمی باشد. ضمن اینکه مصرف بیش از حد مواد خوراکی مجاز نیز می تواند عوارضی از قبیل خشکی دهان و مری و حساسیت روده را در پی داشته باشد. با توجه به این موضوع توصیه می شود قبل از خرید و مصرف انواع زیتون سیاه موجود در بازار، حتما از صحت عمل آوری زیتون مطمئن شد.

ت- چنانچه زیتونهای کنسروی به عمل آمده اعم از سیاه یا سبز نرم شده باشند، اضافه کردن یون کلسیم(Ca ++) مانند افزودن آب آهک یا قرصهای کلسیم دار(کلرور کلسیم)، موجب  سفت شدن زیتون خواهد شد.

ث- بهترین نوع زیتون برای تهیه کنسرو زیتون سیاه از ارقام ماری کوچک، زرد زیتون زیتون روغنی شمال(در استان فارس بنام شنگه معروف شده است)، فیشمی، کنسرو الیا ومیشن و از ارقام دانه ریز نوع زیتون کرونائیکی است. تقریبا تمام ارقام زیتون پس از رسیدن بر روی درخت بتدریج از رنگ سبز به رنگ تیره ( ترکیبی از بنفش و بنفش مایل به سیاه) تغییر رنگ می دهند ولی هیچ کدام در زمان نارس بودن رنگ تیره و یا سیاه ندارند.

منبع: www.iranolive.ir

ویرایش شده توسط Fooladi - 30 شهريور 1390 در ساعت 4:25 ب.ظ